Еда – это империя вкуса. Повара и кулинары – короли этой империи. Гурманы – знатоки ее.
Человек в отличие от животных не довольствуется добытой пищей. Он ее непременно обрабатывает. Любая обработка меняет вкус продукта. А так как кулинария - искусство очень древнее, одно из древнейших, если не самое, то, по-видимому, именно изменение и создание нового вкуса и являлось, и является ее целью.
Кулинария – это искусство кратковременное, на несколько часов, до того мгновения, когда внешняя эстетика будет принесена в жертву внутренней. А внутренняя эстетика еще более мимолетна. Краткий миг на языке. Еще, еще. Все. Больше не хочется. Насыщение.
Кулинар смешивает вкусы продуктов, изменяет их до неузнаваемости, творит новые. Зачем?
Приверженцы всего натурального и естественного давно и упорно доказывают, ссылаясь на всевозможные научные данные, что и смешивать-то разные типы продуктов вредно, и термическая обработка должна быть минимальной и только там, где без нее нельзя обойтись, и вообще питаться нужно натуральными необработанными дарами природы, а не кулинарными изысками. Но большинство по-прежнему варит, жарит, печет, с разной степенью, сложности, фантазии, таланта, но все равно стремится разнообразить свою еду, изменяя именно вкус ее, а не состав продуктов.
Значит в центре кулинарии лежит идея творчества в области вкуса, зачастую жертвуя полезностью этих продуктов для человеческого здоровья. А может быть вкус полезнее измененного витаминного и аминокислотного состава продуктов?
Из Википедии…
Цитата:
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). Информация от рецепторов вкуса передается по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения.[1] По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus)[2][3]. Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.
• У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно. Понятие аромат в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.
Информация от рецепторов вкуса передается непосредственное в мозг, а через него в сознание или душу. Значит именно вкус питает нашу душу или через сознание нашу личность, наполняя ее удовольствием, успокаивая или наоборот возбуждая и тонизируя ее. А телу достается зачастую не очень пригодная для его функционирования еда.
Гурман – это тот, кто ценит в еде не ее потребительские свойства, не ее полезность или вредность для организма, а ее вкус. Вкус ради куса или вкус ради чего-то большего, чего-то, что можно создать, изменить или вспомнить, оживить в своей душе?...
“Так же обстоит и с нашим прошлым. Пытаться воскресить его — напрасный труд, все усилия нашего сознания тщетны. Прошлое находится вне пределов его досягаемости, в какой-нибудь вещи (в том ощущении, какое мы от нее получаем), там, где мы меньше всего ожидали его обнаружить. Найдем ли мы эту вещь при жизни или так и не найдем — это чистая случайность. Уже много лет для меня ничего не существовало в Комбре, кроме подмостков и самой драмы моего отхода ко сну, но вот в один из зимних дней, когда я пришел домой, мать, заметив, что я прозяб, предложила мне чаю, хотя обычно я его не пил. Я было отказался, но потом, сам не знаю почему, передумал. Мама велела принести одно из тех круглых, пышных бисквитных пирожных, формой для которых как будто бы служат желобчатые раковины пластинчатожаберных моллюсков. Удрученный мрачным сегодняшним днем и ожиданием безотрадного завтрашнего, я машинально поднес ко рту ложечку чаю с кусочком бисквита. Но как только чай с размоченными в нем крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул: во мне произошло что-то необыкновенное. На меня внезапно нахлынул беспричинный восторг. Я, как влюбленный, сразу стал равнодушен к превратностям судьбы, к безобидным ее ударам, к радужной быстролетности жизни, я наполнился каким-то драгоценным веществом; вернее, это вещество было не во мне — я сам был этим веществом. Я перестал чувствовать себя человеком посредственным, незаметным, смертным. Откуда ко мне пришла всемогущая эта радость? Я ощущал связь меж нею и вкусом чая с пирожным, но она была бесконечно выше этого удовольствия, она была иного происхождения. Так откуда же она ко мне пришла? Что она означает? Как ее удержать?”Марсель Пруст “По направлению к Свану”.
Вкус может быть толчком к созданию нового чувства и вкус может быть заменой, подменой, симулякром чувства.
“Существует такая точка зрения о влиянии вкуса на ум и эмоции:
_________При правильном употреблении_______При злоупотреблении
Сладкий__Любовь, удовлетворение_________ Желание, привязанность, нужда, пассивность
Соленый__Легкость ума___________________ Негибкость ума, жадность, пристрастие
Кислый___Острота ума____________________ Зависть, сожаления, негодование
Острый___Целеустремленность, мотивация__Ненависть, гнев, ревность, агрессия
Горький__Ясность ума, проницательность____Горе, разочарование
Вяжущий _Оптимизм, хорошее самочувствие_Страх
Такое понимание вкусов вполне согласуется с нашим обыденным опытом. Ведь не случайно же мы говорим, что любовь сладостна, а слёзы - горьки, и не случайно появилось такое выражение, как "вкус страха" (который в действительности представляет собой сухость во рту - одно из проявлений стресс-реакции). На глубинном уровне наша система "тело - ум" осознаёт, что вкусы влияют на неё точно так же, как и эмоции”Взято отсюда
http://www.medinfo.ru/sovety/psi/54.phtmlВ общем-то, от человека зависит: создает ли он с помощью вкуса что-то новое в своей душе, преобразуя страх, тревогу, скуку в бессмертную радость или же использует вкус как замену любви, остроты восприятия мира, проницательности, целенаправленности.
Гурманство, как творчество, и гурманство, как изысканное эстетическое наслаждение вкусом, дальше этого вкуса никуда не идущее, думается мне это два разных способа отношения, возможно прямопротивоположных, к вкусной и красивой еде.